古代美男子妖孽圖片—古裝動漫妖孽美男

文章出處：東方爐襯  發(fā)表時間：2024-09-08 10:42:44

      在以前，北京城有一種專門經(jīng)營熟肉的店鋪叫爐鋪，因為設(shè)置烤爐而得名，聞名中外的烤鴨就是從爐鋪里出來走向世界的。但在以前，爐鋪卻不以烤鴨為主，而是主要賣一種現(xiàn)在鮮為人知的食材——爐肉。這爐肉到底是什么，能比烤鴨還好吃？
01 山東人給北京人開的肉鋪 / 做肉方法卻起源于東北 /
      老年間的北京，肉鋪大多數(shù)是由山東人經(jīng)營的，在很多老北京老人的意識里，已經(jīng)將“老山東兒”和肉鋪融合為一體，成了一個概念。雖然肉鋪多是山東人開的，主顧多是老北京，但是這爐鋪賣的爐肉、燒小豬、燒鴨子之源，既不是山東，也不在北京，而是由白山黑水間的滿洲人從關(guān)外（山海關(guān)以外的地區(qū)，包括現(xiàn)在東北三省）帶來的。滿洲人祖先世代漁獵為生，捕獵而得的飛禽走獸置于篝火上燒烤是最普遍的吃法。后來隨著滿洲人入主中原，建立清朝，仍然保留原有的習(xí)俗，煮肉都有燒燎白煮的做法，而山東人開鋪子亦是迎合滿洲人的口味。
如今改良方法后烤制的爐肉
02 爐 肉 講 究 的 是 / 外酥里嫩，肥而不膩 /
      爐鋪的爐子，是用磚砌成的，內(nèi)有鐵杠（根據(jù)爐的大小有一根至數(shù)根不等）。爐肉就是將肥瘦均勻的五花肉切成大小適中的塊（一般是呈方形，故爐肉又叫烤方，它的量詞單位也用“方”），用鐵鉤掛在鐵杠子上，置入爐內(nèi)烤。爐鋪的火一定用柴火，絕不用煤火，當熱氣貫滿爐子，爐內(nèi)溫度合適后，就停火，然后將一方方的肉推至爐內(nèi)烤制。判斷爐肉是否烤好，要根據(jù)肉的成色和走油的量：剛開始烤，油量走得多，油滴的頻率很快，等快烤好的時候，肉里的油就已經(jīng)出得差不多了，肉皮的顏色也越來越深，經(jīng)過一段時間的烤制，肉皮這面被烤制得焦黃香脆，而肉的部分則酥軟鮮嫩，此時，爐肉就算烤好了。
烤好的爐肉
      老北京吃爐肉，喜將其切成薄片。據(jù)一位當年吃過爐肉的老先生講：“將剛考好的爐肉置于案板上，肉皮面朝下，肉朝上，這時一下刀，毫無動靜的一切而下，到刀切到肉皮部，只聽得‘咔哧兒’一聲清脆的響聲，一片薄如紙的肉品立即切成。”切成片的爐肉可以直接吃或者熬湯。爐肉熬湯，只用白水煮，將一鍋清水熬成白湯，再用此湯熬白菜熬冬瓜，比用鮮肉熬湯更加鮮美。
爐肉切片
      說到爐肉熬白菜，就不能不提爐肉丸子。切爐肉的時候，往往會掉下很多肉渣，這些個肉渣就是爐肉丸子的原料，將爐肉渣用淀粉糊和好，再下鍋油炸，出來的就是爐肉丸子。但爐肉丸子和普通的圓圓的干炸丸子不一樣，它們一般被做成扁扁的圓餅狀，表面還坑坑洼洼的，而且經(jīng)常大小不一。爐肉丸子可以切開直接吃，也可以熬白菜，因為價格低廉，深受普通人家喜愛。
03 高 端 食 品 燒 小 豬 / 最好吃的竟然是它的皮 /
      北京土話有句歇后語：“燒豬-沒心”，形容的是沒心沒肺的人。因為燒豬在烤之前要去內(nèi)臟，所以就有了這個歇后語。爐鋪的燒豬烤的是整只豬，而且都是用小豬或者乳豬，故也叫“燒小豬”，烤好之后也是外皮焦黃酥脆，肉質(zhì)鮮嫩。在老年間是大戶人家過年過節(jié)或者搭棚辦事擺酒席用的，而一般人家沒那么多錢，就用燒鴨子代替燒小豬。大宅門里吃燒豬，都是到爐鋪去“叫”，一般上午叫，下午就能送到家里。民國時期，有了屠宰稅，想吃燒小豬就得費點勁了，繳捐納稅不說，還得東跑西跑地辦各種手續(xù)，最后折騰一溜夠，還不能保證吃到口，所以吃燒小豬的就越來越少，反倒是烤鴨當時經(jīng)過洋人的宣傳越來越火。
      另外燒豬還衍生出一道菜：炸響鈴雙汁。此處的炸響鈴不同于南方的某種豆制品，而是烤好的小豬脆皮回鍋油炸，出鍋后上甜咸勾汁雙澆。這道炸響鈴雙汁是西單大街聚賢堂的名菜，當年如果在聚賢堂擺酒席請客，這道菜是必點的。
04 爐鋪逐漸消失 / 爐肉、燒小豬也漸漸絕跡 /
      隨著清帝退位，旗人們沒了鐵桿莊稼，且大多數(shù)旗人又沒有一技之長，只能坐吃山空，導(dǎo)致靠著旗人做買賣的爐鋪日子也就不好過了，后來由于日本侵略軍的瘋狂掠奪，造成市場上各種物資緊缺，很多有名的爐鋪也撐不下去了。解放初期，爐肉、爐肉丸子和燒豬也在市面上絕跡了。近幾年老字號企業(yè)“天福號”據(jù)說找到原來的老師傅，重新整理了配方和制作工藝，將爐肉這絕跡半個世紀的美食再次推向市場，想嘗嘗的朋友可以買一塊熬白菜試試，一家人吃一大碗爐肉熬白菜，那叫一個香……
現(xiàn)在的爐肉制作場景
跟大家分享下，作者自己吃爐肉熬白菜的做法：主料：爐肉、白菜。
輔料：粉絲、冬瓜、豆腐（我個人偏愛凍豆腐或者脆皮豆腐）、粉條、炸丸子等（想得出的都可以放進去熬，個人建議是像粉絲豆腐這種靠湯吃味的比較好，這樣能充分體現(xiàn)出爐肉湯的鮮味，搶味的菜不推薦。）
調(diào)料：鹽、蔥、姜、胡椒粉、香菜少許。
制作方法：1) 將爐肉切薄片，白菜切段、豆腐等切塊，蔥切大段、姜切大片，香菜切碎。2) 鍋內(nèi)（最好是砂鍋）放水和蔥姜，點火將水煮開，切好的爐肉放入鍋中，開鍋后蓋蓋改文火熬。3) 待湯熬成白色，將蔥姜撈出，再將輔料先后放入鍋內(nèi)煮熟（易熟的菜最后放），然后加適量鹽。4) 所有輔料熟后，加胡椒粉，攪勻。5) 出鍋，香菜撒入湯盆點綴（不喜歡吃香菜的不放也沒關(guān)系，這菜是家常菜，全憑個人口味。）
爐肉熬酸菜

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