兒媳柔佳—冰清玉潔的兒媳全文

文章出處：東方爐襯  發(fā)表時(shí)間：2024-09-08 10:34:48

灌湯雞蒸荔枝菌水蟹荔枝菌蒸肉餅荔枝菌灌湯包農(nóng)家土豬秘制甘香肉　　正宗河源五指毛桃燉農(nóng)家雞正宗客家原汁生燜豆腐    都說，世界上最怕“認(rèn)真”二字。要締造真正的完美美食，對(duì)食材認(rèn)真執(zhí)著的心態(tài)當(dāng)然必不可少。《舌尖上的中國(guó)》第一集中，最引人入勝的一幕，要數(shù)人們順應(yīng)不同時(shí)節(jié)的特點(diǎn)，在森林和田野采集原始食材。那種還透著泥土濕潤(rùn)與清新芳香的氣息，那種還帶有陽光溫度的滋味，散發(fā)著難以抵擋的魅力。
    炎炎夏日到來，想搶占最新鮮的美味，依然遵奉“手快有手慢無”的原則。早早去菜市場(chǎng)還不夠直接，懂行情的則會(huì)算準(zhǔn)時(shí)機(jī)，去到農(nóng)戶家中，收集“第一手”的食材，搶占美味先機(jī)。
    清晨尋覓“荔枝菌”
    “第一手”搜集地：蘿崗、增城、新滘等荔枝園密集地區(qū)
    每年一造的荔枝素有嶺南果王之稱，而與荔枝結(jié)緣共生，曇花一現(xiàn)讓人驚艷萬分的荔枝菌，則當(dāng)之無愧穩(wěn)坐嶺南菌王的寶座。從農(nóng)歷五月初一到夏至?xí)r節(jié)，荔枝菌在荔枝林潮濕的白蟻窩上，經(jīng)過高溫多雨、驟出太陽驟降大雨的催谷，迅速生長(zhǎng)。荔枝菌的獨(dú)特，不僅在于其與荔枝之間的奇妙關(guān)系，更在于其不能人工培植，只能是野生的“執(zhí)著”。每年荔枝菌的產(chǎn)量不多，且稍晚采摘就會(huì)菌傘大開，風(fēng)味大減。如此“第一手”才有好貨。
    嘗鮮要趁早
    荔枝菌在午夜生長(zhǎng)，因此當(dāng)?shù)剞r(nóng)民會(huì)在白天做好記號(hào)，天還沒亮就“尋向所志”，挖掘最新鮮的荔枝菌。新滘東路翠苑海鮮酒家每年以做荔枝菌出名，懂行的老板是新滘人，對(duì)荔枝菌的特性了解。每年荔枝菌出現(xiàn)的季節(jié)，為了搜集“第一手”的荔枝菌，總是清晨出發(fā)，直接到荔枝園中搜貨?！袄笾彩怯忻黠@的等級(jí)差別的?！贝湓肪萍邑?fù)責(zé)人梁先生侃侃而談：“好的荔枝菌，傘還沒開，因?yàn)橐婚_，鮮味就會(huì)散。要直身，夠硬度。才是最新鮮鮮甜的。有的可以翻上來的，就是比較次的。所以一定要搶清晨的一手新鮮貨，而一般如果到了市場(chǎng)上賣的，已經(jīng)很難找到等級(jí)高的荔枝菌了?！?/font>
    荔枝菌的保鮮一樣難。采摘回來后，即使是低溫保存，也要快，因?yàn)槔笾疃嘀荒鼙４?~3日，且鮮味一日日遞減。所以基本隔天必須拿“現(xiàn)貨”，才能保證質(zhì)量。偏偏荔枝菌又極具個(gè)性，陽光雨露泥土質(zhì)量，只要稍有一樣不合心意就會(huì)懶得生長(zhǎng)，產(chǎn)量也會(huì)銳減。于是荔枝菌的價(jià)格也會(huì)隨供求關(guān)系而變化?！笆致稽c(diǎn)都搶不到好貨?！?/font>
    “素顏”也驚艷
    “增之一分則太長(zhǎng)，減之一分則太短；著粉則太白，施朱則太赤?！惫湃斯P下“東家之女”的美麗告訴我們，真正天生麗質(zhì)，“清水出芙蓉，天然去雕飾”便足以傾國(guó)傾城。美女如此，美食也一樣。對(duì)于“天生麗質(zhì)”的荔枝菌，用最簡(jiǎn)單清淡的烹調(diào)方法，也能讓其清甜美味完美展現(xiàn)。
    翠苑海鮮酒家董師傅介紹，清蒸與清燙是展現(xiàn)荔枝菌獨(dú)到美味的絕佳方式。先用清水洗凈，輕輕刷去荔枝菌身上的塵土與泥土，稍微用少量鹽與雞粉調(diào)味，然后隔水清蒸五六分鐘，不需要再下任何味精或醬油，直接吃就能品嘗到荔枝菌獨(dú)特的香氣。除了原汁原味的清蒸之外，只要在不破壞荔枝菌本身鮮美的前提下，配上同樣以清甜、鮮味為主的肉類或海鮮，同樣可以讓荔枝菌的美味相得益彰。于是，鮮味的蟹與清甜的豬肉成為了荔枝菌最常見的配搭。鮮肉不僅本身肉味清甜，還能夠很好地鎖住荔枝菌的鮮味，純樸的鮮肉質(zhì)感中，還透出荔枝菌帶來的清新泥土氣息。兩種鮮味碰撞，立刻升華到更高的層次。
    必試推薦
    水蟹荔枝菌蒸肉餅：一定要手剁的肉餅，然后讓荔枝菌和蟹的鮮味鎖入到肉餅中，一吃下去，濃濃的肉汁味道瞬間爆發(fā)開，與荔枝菌特別的清甜，還有那濕潤(rùn)泥土的香氣在口腔中慢慢化開，齒頰留香之余，還不會(huì)因?yàn)槲兜捞囟屛独儆胸?fù)擔(dān)。
    灌湯雞蒸荔枝菌：荔枝菌與鮮雞的鮮美，已經(jīng)毋庸贅言。點(diǎn)睛之筆還在于墊在兩者下面的米飯。雞汁的鮮味與荔枝菌的淡香已經(jīng)濃濃地包裹在每一粒米飯中，讓平凡的米飯也華麗轉(zhuǎn)身成為美味佳肴。
    最好黃豆鄉(xiāng)里收
    “第一手”搜集地：河源東源縣
    有些對(duì)食材執(zhí)著的店家，不遠(yuǎn)千里地來到鄉(xiāng)下，不為別的，就為那從農(nóng)戶手中挑選的“第一手”靚食材。
    哪家黃豆最好就去哪家收
    炎炎夏日到來，家中的飯桌上總愛擺上一兩道用豆腐烹制的菜肴，以撫慰俺那在高溫炙烤下失去動(dòng)力的胃口。不要以為，平凡如豆腐就可以敷衍了事，要做出有神髓的豆腐，作為原料的黃豆最為關(guān)鍵。而“客家豆腐”之所以能夠名聲在外，河源地區(qū)黃豆質(zhì)量高功不可沒。
    坐落于新舊“鐘村牌坊”之間的富景酒家，從老板到廚房的大廚，都是地道的客家人，對(duì)于家鄉(xiāng)味兒總有一股濃得化不開的偏執(zhí)。“以前想用別的地方的黃豆做豆腐，但就是做不出家鄉(xiāng)黃豆的味兒?！痹习鍙臓敔斈且淮烷_始做豆腐，可算是祖?zhèn)鞯氖炙嚒?duì)豆腐的執(zhí)著，讓他情愿每一次都不遠(yuǎn)千里地回到家鄉(xiāng)的農(nóng)戶那里收“第一手”的黃豆，也不愿意在菜市場(chǎng)隨隨便便地買。在盛產(chǎn)客家豆腐的河源東源縣，哪家的黃豆最好，曾老板心中有數(shù)，由于大家是老鄉(xiāng)，農(nóng)戶們與曾老板之間也有了默契，每次他上門收豆，也總會(huì)挑選自家的保留好貨?！爸挥悬S豆本身夠清甜，夠豆味，才能做出既滑嫩又豆香十足的豆腐。哪家有好黃豆，就去哪家收?！?/font>
    除了原材料，店里保存的傳統(tǒng)豆腐制作工藝，也有特別可圈可點(diǎn)的地方。最好的黃豆，磨漿后用布袋慢慢來過濾榨汁，再用鹽水來沖漿，然后用大大塊的麻石來壓干水分，只有石磨夠厚重，才能波瀾不驚地讓豆腐內(nèi)部的水分自然析出，這種傳統(tǒng)的方式已然沿用千古。在好豆腐的基礎(chǔ)上，主廚來哥還擅長(zhǎng)烹制正宗的客家釀豆腐。將豬肉剁成蓉，配以調(diào)味的咸魚蓉拌為肉餡；用筷子把切成長(zhǎng)方塊的豆腐從縱面中間截開小長(zhǎng)孔，夾肉餡擠入，用淀粉封住。一般人釀容易會(huì)將整個(gè)豆腐弄至“散架”，而來哥卻能讓每個(gè)豆腐與肉餡都像藝術(shù)品一般完美結(jié)合。
    最香野生五指毛桃
    除了黃豆，同樣也是去到東源縣農(nóng)戶家中搜羅的當(dāng)?shù)匾吧逯该?，同樣是“?zhèn)店之寶”。 就像那每天“限量供應(yīng)”的正宗河源五指毛桃燉農(nóng)家雞，還沒開始吃，光聞味道就已經(jīng)倍感濃郁。
    客家人自古以來，有采挖五指毛桃根用來煲雞、煲豬骨、豬腳湯作為保健湯飲用的習(xí)慣。五指毛桃屬?？浦参铮⒉皇翘?，廣泛分布在廣東龍門至萬綠湖區(qū)的山上。地處深山幽谷包圍下的東源縣盛產(chǎn)的五指毛桃，也因?yàn)槠湎銡馓貏e濃郁而為人稱道。曾老板介紹，每年到了時(shí)節(jié)，客家人家家戶戶都會(huì)山上挖五指毛桃，挖完以后就回自家院子里曬干，完全自然的饋贈(zèng)，無需再多的人為加工。
    “五指毛桃燉雞”是客家傳統(tǒng)菜肴，鄭老板將之稍作改良，便成為了店內(nèi)點(diǎn)擊率極高的“招牌菜”。首先用熱水將五指毛桃、當(dāng)歸、紅棗等藥材的味道煮出來，然后隔了五指毛桃的汁水，用雞浸三十分鐘。然后將所有原材料放回去，與原只雞一起慢火清燉，一個(gè)半小時(shí)。這樣才能完全入味。制作過程超過2個(gè)小時(shí)。五指毛桃的味道已經(jīng)完全滲入了雞里面，野生五指毛桃的香味將雞的味道也逼出來了，兩者相得益彰，又互相調(diào)和。
    必試推薦
    東江農(nóng)家腐果（29元 /例）：廣州的腐果越煲越白，鄉(xiāng)下腐竹卻能保持顏色。釀的是手工打的土豬肉餡料，吃下去粒粒肉，口感特別過癮。而且，這道菜還特別好下飯，光是“撈汁”估計(jì)就能吃一碗飯。
    農(nóng)家土豬秘制甘香肉（36元/例）：半肥瘦的土豬肉，肥而不膩，即便不喜歡吃肥豬肉的人都不怕吃。與平日又軟又沒豬肉味的普通豬肉相比，土豬肉既保留了嚼勁和口感，但是又能夠鮮嫩清甜。
    鮮五葉神燉土豬湯（33元/例）：土豬肉與五葉神清燉，完全是吃原味，就是下了一點(diǎn)鹽。不像外面的瘦肉汁，喝完覺得口渴，這個(gè)燉湯喝下去感覺喉嚨很舒服。(轉(zhuǎn))
美華過去的情仇恩怨說了一遍，最后有力地作結(jié)論道：“前面說過了，無情叟自玉 子，我當(dāng)然沒有意見，我記得當(dāng)時(shí)溫寶裕曾經(jīng)對(duì)胡說道：“我可能要很久不回來，兒媳柔佳—冰清玉潔的兒媳全文可以將大屋子完